Cuidados na colheita e pós-colheita do café

A colheita e a pós-colheita do café são algumas das etapas mais importantes da cultura, exigem bastante trabalho e representam uma grande parte do custo de produção. Além disso, a qualidade do café depende de alguns cuidados durante essas etapas, os quais merecem sua atenção. Este é o momento de se empenhar para manter a qualidade do café e colher os frutos de um bom trabalho no manejo das lavouras.

Para determinar o momento ideal da tomada de decisão de quando começar a colheita em um talhão é importante considerar o grau de maturação dos frutos. Para obter um café de alta qualidade, o ponto de colheita ideal é quando a lavoura possui o máximo de café cereja bem maduro (tendendo à cor vinho) e baixa porcentagem de café verde (idealmente abaixo de 15%). Colher a lavoura com alta porcentagem de frutos verdes (acima de 20%) traz muitas desvantagens: secagem mais lenta, mais defeitos, mais “catação”, colheita mais cara e qualidade inferior. 

É notório que existem cafés de melhor qualidade e outros com padrão inferior, seja pelo tipo de colheita ou pelas condições do cafezal. Uma dica, se possível, é separar o café de varrição ou de lavouras que não receberam tratamento adequado dos cafés de melhor qualidade, pois a mistura pode piorar um café bom, mas não melhora um café de qualidade inferior. 

Logo após a colheita, deixe os sacos abertos e na sombra até que o café seja transportado para o terreiro de secagem. Para obter cafés de alta qualidade, os frutos colhidos devem ser transportados até o local de secagem no mesmo dia. O ideal é que sejam levados em intervalos de até 4 horas, porém o procedimento pode ser feito duas vezes ao dia. A permanência do café colhido por longos períodos no campo pode causar fermentações indesejadas, que comprometem a qualidade e a segurança do produto, tendo em vista que alguns tipos de fungos produzem ocratoxinas. A ocorrência de fermentações depende do grau de umidade do café, da quantidade de açúcar presente no grão e das condições de temperatura e umidade do ambiente. Evite manter o café recém-colhido em sacos plásticos, sem ventilação, pois isso favorece as fermentações indesejadas. 

É importante que seja feita uma assepsia do terreiro antes do contato com o café colhido. Deve-se retirar matos indesejáveis, tampar frestas e buracos, que podem enroscar café bom e virar defeitos, e, se possível, aplicar cal ou água sanitária na tentativa de eliminar maior quantidade de microrganismos patogênicos.

São detalhes e pequenas mudanças na rotina da fazenda que fazem toda diferença no produto final e na qualidade da bebida.