Importância da classificação física do café

A classificação da bebida do café tem dois objetivos fundamentais: conhecer a qualidade do produto a ser comercializado e definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes. O preço pelo qual será comercializado é ditado pelo tipo que ele possui (relação de quantidade de defeitos) e pela qualidade sensorial da bebida.  Além desses dois aspectos principais, o café pode também pode ser classificado por peneira, cor e torra. 

A classificação do café é uma fase muito importante no processo de comercialização desse produto. Todo produtor deveria saber realizar a classificação física para que não ficar tão refém e nas mãos do mercado, pois é muito grave deixar que outros estabeleçam o valor do seu trabalho e produto. O próprio produtor é quem deveria ditar esse preço e, com certeza, isso influenciaria muito o preço do café no mercado. E vai por mim, aprender a classificar e provar o seu café é muito simples e é mais um conhecimento aprendido. Hoje, existem muitos cursos no mercado que ensinam o produtor a classificar e provar o seu café, e o SENAR ministra diversos treinamentos com essa finalidade de forma totalmente gratuita e com certificação. 

As técnicas para classificação do café não são complexas, porém o profissional que as realiza deve ser capacitado. O processo é simples: a classificação por tipo é feita com base na contagem dos grãos defeituosos ou das impurezas contidos numa amostra de 300g de café beneficiado. Essa classificação obedece à Tabela Oficial para Classificação e, de acordo com ela, cada tipo de café corresponde a um número maior ou menor de defeitos encontrados em sua amostra. São considerados defeitos os grãos imperfeitos (chamados defeitos intrínsecos) - grãos pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados, e as impurezas (defeitos extrínsecos) - cascas, paus, pedras, cafés em coco ou marinheiros encontrados na amostra. Cada um desses grãos imperfeitos ou impurezas corresponde uma medida de equivalência de defeitos, que regem a classificação por tipo. 

Para proceder à classificação, amostras de 300g de café são recolhidas e acondicionadas em latas apropriadas. A seguir, em uma mesa provida de boa iluminação, a amostra é espalhada sobre uma folha de cartolina preta. Os defeitos são separados e contados segundo a Tabela de Equivalência de Grãos Imperfeitos e Impurezas. A base para se estabelecer a equivalência dos defeitos é o grão preto, que é considerado o padrão dos defeitos ou defeito capital. Já a classificação do café por bebida é feita pela prova de xícara, na qual um provador o classifica pelo aroma e sabor a fim de conhecer a qualidade do café a ser comercializado e definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes. Segundo a classificação oficial, o café brasileiro apresenta sete escalas de bebidas: estritamente mole, mole, apenas mole, duro, riado, rio e riozona. 

Ter uma sala de classificação, mesmo simples, faz com que o cafeicultor saiba o produto que possui. Dessa forma, terá controle total sobre seu negócio, não ficando somente nas mãos daqueles que compram seus cafés.

"É muito importante que o produtor tenha uma noção de como é feita a classificação física do café, pois a medida em que ele sabe como é realizado esse processo passa também a conhecer os defeitos e se interessa em descobrir o que os origina, melhorando e evoluindo assim a sua própria produção. Para além da questão comercial, que foi muito bem abordada no conteúdo, conhecer como é feita a classificação dá ao produtor a oportunidade de corrigir o seu processo de produção para que os grãos defeituosos não apareçam ou ao menos sejam minimizados. Entender sobre a qualidade é fundamental, uma vez que o café é pago por ela, para que o produtor possa, cada vez mais, produzir cafés especiais", comentou Guy.