Café Cereja Descascado com ou sem mucilagem: qual método é melhor para a qualidade?

Café cereja descascado não desmucilado

Sabendo que o café cereja descascado não desmucilado possui uma secagem mais complicada, uma vez que leva para o terreiro a mucilagem junto ao grão, o que dificulta o revolvimento, fica grudento e aumenta o tempo do processo, além de ser necessária uma atenção redobrada por conta de fermentações indesejadas. 

Particularmente, gosto desse método, pois o café não sofre muito atrito e encharcamento e a polpa cria uma camada protetora, fatores que contribuem para que a semente tenha mais dias de vida. Os primeiros 3 dias de secagem são trabalhosos, porém nos demais, à medida que polpa vai secando, o revolvimento se torna mais fácil. Por ter uma secagem mais lenta, o café pode ficar até 5 dias a mais no terreiro comparando-se com um café desmucilado. 

Um detalhe nesse processo é que, se eu quero uma bebida mais próxima do natural, faço a secagem em camadas mais grossas. Muitas vezes, nesse processo, se encontra acidez láctea. Outro detalhe importante é que na hora do benefício é notável que o café fique mais denso e apresente aroma mais doce de mel e/ou cana.

Café cereja descascado desmucilado

Falando de cereja sem a mucilagem, já sabemos que ganhamos dias de seca no terreiro. Deixando a secagem grão a grão nos primeiros 3 dias, no 4º já se pode dobrar sua camada para facilitar o revolvimento e a seca. Gosto desse método quando é preciso fazer grandes lotes, pois é mais fácil o manejo no terreiro e por já ter sido eliminada a possibilidade de ter uma fermentação indesejada. O segredo para uma boa bebida e aspecto é o revolvimento. 

Se quero bebidas diferentes posso até brincar um pouco:

Após o 6º dia no terreiro, posso colocar o café no secador mecânico com teor de umidade entre 19% e 20%. Respeitando sua entrada com 2 horas de ventilação, ar frio e com no máximo 40°C, vou obter um café com notas achocolatadas e cítricas.

Se desejo cafés com notas de caramelo, chocolate ou floral, acidez cítrica e viva, já opto por um outro processo de secagem. Coloco em terreiro suspenso, onde tenho um pouco mais de trabalho, porém, por ter uma ventilação desaquecendo a semente, preserva-se mais células, muitas das vezes obtendo clarity nas notas. Já se quero um café mais denso e com notas frutadas, destacando a região, trabalho 8 dias em terreiro suspenso e os demais dias na estufa. 

OBS: Falei de pós-colheita, processos de preparo, secagem grão a grão, desmucilado e não-desmucilado, espessura da camada, terreiro, terreiro suspenso, estufa, secador mecânico, fermentação e notas da bebida, mas uma das coisas importantes é o trabalho do mestre de torra para desenvolver o que a semente pode nos oferecer. Podemos fazer todo o trabalho do pé até a saca, mas se o mestre de torra não entender o que tem por trás daquela semente deixa aromas e sabores para trás. Outro detalhe: nas minhas postagens sempre estou falando de cafés da minha região, o Sul de Minas, e é importante lembrar que cada região possui suas particularidades sensoriais. 

A dica é: Para o cereja descascado, para quem faz ou deseja fazer grande volume, é mais fácil usar o processo desmucilado e começar a secagem grão a grão, sabendo que exige mais mão de obra. Porém, se desejar fazer lotes com mucilagem, opte por tamanhos menores. O café cereja desmucilado não aceita erros.