Consumo de grãos brocados na bebida do café

O furo causado pela broca no grão de café pode facilitar a entrada de bactérias e fungos no interior do fruto. A coloração esverdeada apresentada pelos grãos ocorre devido a ação mecânica da perfuração e oxidação, e também pela presença de fungos e bactérias (CARRION; BONET, 2004). Além disso, a presença da praga somada às falhas no processamento ao longo da cadeia, principalmente durante as etapas de pós-colheita, pode levar ao desenvolvimento de fungos produtores de toxinas, os chamados fungos toxigênicos. Além de alterarem a qualidade do café, esses microrganismos podem colocar em risco a segurança do produto, uma vez que produzem metabólitos secundários que, mesmo em pequenas concentrações, são nocivos ao homem e aos animais (CHALFOUN e BATISTA, 2006).  

Os fungos ocratoxigênicos são um dos que podem contaminar os grãos de café. Produtores da ocratoxina A, ocorrem principalmente devido a longos períodos em que o café fica dentro de sacos após a colheita até seguir para a secagem (BRANDO, 2004), períodos de chuvas durante a etapa de secagem em terreiros, falta de revolvimento dos grãos e armazenamento inadequado (URBANO et al., 2001). A Agência Internacional de Pesquisa do Câncer (IARC) classificou a ocratoxina A no Grupo 2B, que a considera potencialmente carcinogênica em humanos (IARC, 1993). No Brasil, a ANVISA estabelece como limite máximo de ocratoxina A em café torrado (moído e em grão) e em café solúvel a concentração de 10 µg/kg (BRASIL, 2011b), enquanto que na União Européia o limite máximo no café torrado é de 5 µg/kg e no café solúvel de 10 µg/kg (COMISSÃO EUROPÉIA, 2006). 

Estudos demostram que, após a torração do café, a redução da ocratoxina A pode ser de 13 a 93% dependendo do grau de torra (PÉREZ DE OBANOS et al., 200500.) Considerando a degradação de 68% da ocratoxina através da torra clara média (a mais indicada para o consumo da bebida de café), lotes de café contaminados com 20 µg/kg apresentariam contaminação de 6,4 µg/kg, o que os tornaria impróprios para exportação para muitos países, inclusive para os países europeus, nossos principais compradores.

Costumamos dizer que somente o nosso café bom e livre de defeitos é exportado, pois os consumidores estrangeiros já têm consciência de que o consumo de um café de baixa qualidade causa danos à saúde por inúmeros fatores. O café é um alimento, por isso priorizar sua qualidade da mesma forma com que nos preocupamos com outros no nosso dia a dia é fundamental. 

Referências:

BRANDO, C. H. J. Harvesting and green coffee processing. In: Wintgens, J.N. (Ed.), Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production. A Guidebook for Growers, Processors, Traders and Researchers, p. 610-723, 2004

BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 7, de 18 de fevereiro de 2011. Dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 fev. 2011b. Seção 1, p. 72

CARRION, G.; BONET, A. Mycobiota associated with the coffee berry borer (Coleoptera : Scolytidae) and its galleries in fruit. Annals of the Entomological Society of America, v. 97, n. 3, p. 492–499, 2004

CHALFOUN, S. M.; BATISTA, L. R. Incidência de ocratoxina a em diferentes frações de grãos de café (Coffea arabica L.). Coffee Science, Lavras, v. 1, n. 1, p. 28-35, abr./jun. 2006

COMISSÃO EUROPÉIA. Regulamento (UE) N. 1881/2006 de 19 de dezembro de 2006, Fixa os teores máximos para certos contaminantes nos gêneros alimentícios. Jornal Oficial Da União Européia, Bruxelas, 20 dez. 2006. Legislação 364/5

IARC, INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER. Some naturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. In: Monograph 56. Lyon: World Health Organization, 28 1993

PÉREZ DE OBANOS, A.; GONZÁLEZ-PEÑAS, E.; LÓPEZ DE CERAIN, A. Influence of roasting and brew preparation on the ochratoxin A content in coffee infusion. Food Additives and Contaminants, v. 22, n. 5, p. 463–471, 2005

URBANO, G. R.; TANIWAKI, M. H.; LEITÃO, M. F.; VICENTINI, M. C. Occurrence of ochratoxin A-producing fungi in raw Brazilian coffee. Journal of Food Protection, v. 64, n. 8, p. 1226–1230, 2001