Entenda os motivos para não fermentar seu café

O papel dos microrganismos na alteração da qualidade sensorial do café no processamento “via úmida” tem sido matéria de debates. Dos vários defeitos atribuídos a problemas ocorridos durante a fermentação, os mais importantes são “gosto fermentado”, “ardido” e “verde escuro”, uma vez que a fermentação pode ocorrer no fruto intacto, especialmente se colhido e não processado imediatamente, ou até mesmo nos frutos ainda na planta. Esses mesmos defeitos podem se originar quando falhas ocorrem independentemente da etapa de fermentação. O gosto fermentado possui nuances de aldeídos frutais. Já o gosto ardido é semelhante à cebola e o grão verde escuro confere um acentuado gosto desagradável. Grãos “verde escuros” têm sido atribuídos ao desenvolvimento de Bacillus brevisor, altos níveis de bactérias ácido-láticas e pode estar estreitamente associados a substâncias derivadas de ácido metil butanoico, ésteres de ácido ciclo hexanoico e compostos orgânicos contendo enxofre (S).Alguns compostos indutores de possíveis defeitos são indicativos das fontes de microrganismos que os produziram. Os odores de mofo e de terra, por exemplos, são atribuídos principalmente a 2-metil isoborneol e geomina, respectivamente. Esses compostos são produzidos, predominantemente, por espécies de Eurotium e por alguns outros Actinomicetos. 

As fermentações podem ocorrer no fruto do café desde o seu amadurecimento, ainda na planta, até a etapa de secagem, e podem ser favoráveis ou desfavoráveis à qualidade sensorial e de segurança do produto final, a depender das condições ambientais nas quais ocorrem. Os microrganismos que se associam aos processos fermentativos nem sempre são favoráveis à preservação da qualidade do produto final em relação às características de sabor, aroma e também as relativas à segurança alimentar.

Induzir uma fermentação em cafés cerejas maduras com o intuito de produzir “microlotes” para mercados específicos pode se tornar uma prática perigosa e uma verdadeira armadilha para o cafeicultor se produzir em grandes volumes. Esse café fermentado e com seca irregular será difícil de vender, pois possui um paladar que satura e o consumidor não consegue ingerir um sensorial desse todo dia. Além disso, os consumidores do nosso país ainda preferem café com notas mais comuns, como chocolate, castanha, avelã.

A autora Regina Teixeira compara o sabor do café com o das frutas e lança uma pergunta: quem gosta de um suco de laranja feito com uma laranja estragada? Ou ainda comer um morango que já passou do ponto? Ninguém gosta de comer uma fruta e sentir aquele gosto de azedo desagradável na boca, apesar de ser doce. No café espresso, a sensação é a mesma quando feito com grãos fermentados. O sabor fica desagradável na boca e o retro-gosto pior ainda. Já um espresso feito com grãos perfeitos fica agradável na boca por um longo período, dando uma agradável sensação de prazer.

“Para produzimos cafés de diferentes sabores com qualidade, a chance de fermentação e perde na qualidade é grande, então prefiro não correr o risco, além do fato de não existir um protocolo que garanta a fermentação”, disse Guy.