Grau de maturação dos grãos na colheita

Para determinar o momento ideal da tomada de decisão de quando começar a colheita em um talhão é importante considerar o grau de maturação dos frutos. Para obter um café de alta qualidade, o ponto de colheita ideal é quando a lavoura possui o máximo de café cereja bem maduro (tendendo à cor vinho) e baixa porcentagem de café verde (idealmente abaixo de 15%). Colher a lavoura com alta porcentagem de frutos verdes (acima de 20%) traz muitas desvantagens: secagem mais lenta, mais defeitos, mais “catação”, colheita mais cara e qualidade inferior.  Porém, essa é uma alternativa visual da tomada de decisão do começo da colheita, que por si só pode não ser tão eficiente assim. 

Atualmente, tem sido utilizado o refratrômetro ou brixômetro para estimar o ponto ideal de colheita. Esse equipamento é bem acessível e de fácil manuseio. Seu uso se dá pela leitura dos valores de sólidos solúveis (brix) do suco obtido pela compressão manual dos frutos em maturação (frutos cereja). Os sólidos solúveis nada mais são que os açúcares, principalmente glicose, frutose e sacarose, ácidos orgânicos e outros constituintes menores presentes no grão de café, simbolizando a doçura da bebida. Conhecer esse teor de açúcar é um mecanismo eficaz para a predição da qualidade sensorial final da bebida, uma vez que, ao torrar os grãos de café, os açúcares presentes reagem levando a cor marrom do grão torrado e características desejáveis de sabor e aroma (SILVA et al., 2014).

Os valores médios de brix durante uma colheita são crescentes ao longo de todo período. De forma geral, os valores de brix para o café variam de 15 a 30 graus. Frutos cereja coletados no início da safra na Região da Mata, em Minas gerais, obtiveram valores médios de brix de 20,7, enquanto os frutos do final foram de 22,8 (claro, dependendo da altitude, clima e de fatores edafoclimáticos). Esses grãos foram analisados em um estudo científico, no qual a qualidade sensorial da bebida obteve notas 78,8 e 84,3 pela Metodologia de Avaliação Sensorial da Specialty Coffee Association - SCA. Sabe-se que, para cafés especiais, os valores estão acima de 22 graus brix (ALVES et al. 2009).

O uso do refratômetro pode ser uma alternativa a mais para acompanhar a maturação dos grãos de café visando uma doçura na qualidade final da bebida.

Fonte: 

ALVES, E. A. Variabilidade espacial e temporal da qualidade do café cereja produzido na região das Serras de Minas. 2009. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) - Universidade Federal de Viçosa, 2009

Enrique Alves.  O uso do grau brix na produção de cafés especiais

SILVA, S. de A. et al. Characterization and delimitation of the terroir coffee in plantations in the municipal district of Araponga, Minas Gerais, Brazil. Rev. Ciênc. Agron., [s.l.], v. 45, n. 1, p.18-26, 2014