Maturador: qual o seu impacto na qualidade?

Um dos fatores mais importantes e determinantes na safra do café é a uniformidade da maturação, pois é o momento em que se define o rendimento da colheita tanto na classificação da catação (número de defeitos) quanto na quantidade de sacas a serem colhidas. Além disso, na maioria das vezes, é o principal fator na qualidade da bebida.

Existem critérios importantes que definem a uniformidade da maturação, como manejo adequado, variação climática, floração e altitude, que são responsáveis e influenciam nas gemas reprodutivas. Quando a floração não é uniforme em um ramo, o cafeeiro apresenta frutos maduros, verdes, passas e secos.

Quando falamos em qualidade do café, logo pensamos em frutos maduros, uniformes, bebidas doces, limpas, elegantes e com finalizações prazerosas. Hoje, se o grande produtor quiser fazer sua lavoura produzir 100% de café especial, ou seja, com notas acima de 80 pontos, é quase impossível, pois os custos ficam inviáveis por exigir de 2 a 3 colheitas seletivas, entre outros fatores. Já para o pequeno produtor que utiliza mão de obra familiar, a chance é bem maior de conseguir fazer qualidade se o foco for esse.

Muitos produtores me perguntam se utilizar um maturador é bom ou ruim e se é possível fazer qualidade utilizando-o.

Defendo que para o grande produtor vejo o maturador como uma ótima ferramenta. Não deve ser utilizado visando produzir super cafés pontuados e com características frutadas, mas para ajudá-lo no rendimento e na uniformidade da maturação, antecipação da colheita e evitar, por exemplo, o repasse. 

Por outro lado, quando falamos de um fruto que, em minha opinião, é semi-climatérico, uma vez que o café é uma semente viva, devemos observar que ela respira mesmo depois de ser colhida. Se respeitamos seu ciclo fisiológico com tempo de granação e maturação no time da colheita, conseguimos obter resultados de uma boa bebida. Quando o maturador é utilizado aumenta a produção de etileno, o que faz com que a pigmentação da casca fique com característica de fruto maduro. Porém, esse processo ocorre apenas por fora, pois internamente a semente carrega a herança do fruto verde. Dessa forma, na bebida se destaca o alcaloide e na degustação os provadores sentem o ataque e a adstringência que seca a mucosa e traz um leve amargor. Quando torrado, alguns grãos chegam a ficar mais claros do que outros, os chamamos de quaker, e não é sempre que conseguimos identificá-los, e na bebida algumas vezes sentimos o sabor de um leve amendoado. 

Em lavouras que utilizam o maturador, a probabilidade é 80% dos cafés possuírem características de bebida dura ou duro-verde. Em algumas regiões, nas quais foi utilizado no processo cereja descascado, também não houve evolução significativa na bebida relacionada a pontuação. Lembrando que o maturador é uma excelente ferramenta de trabalho e, em algumas regiões, funciona para obter maior número de grãos cereja e menor número de café de varrição, além de liberar mais rápido o cafeeiro.

Este ano, observarei o maturador na cafeicultura de montanha. Vamos fazer uma seletiva do terço superior e logo em seguida aplicar o maturador no terço médio para fazer a segunda passada.

É interessante fermentar o café que foi utilizado o maturador? 

Já acompanhei alguns cafés fermentados que tiveram aplicação do maturador. Além de possuírem uma aceleração da senescência da semente, percebi que na bebida ele mascara o ataque do alcaloide, o que nos fornece bebidas frutadas, com acidez média e cítrica, porém com pouca doçura, e finalização herbal, vegetal e com leve adstringência.