Teor de umidade

O café é um dos poucos produtos que possui alteração no seu valor em decorrência da qualidade apresentada, podendo ter seu preço reduzido ou aumentado. Nesse contexto,  um fator importante na análise da qualidade do café, apresentando contribuição expressiva para sua comercialização, é o processo de secagem, uma etapa necessária e que visa assegurar que o produto permaneça o mais original possível.

Alguns fatores devem ser observados durante o processo de secagem do café, e a característica mais importante é o teor de umidade, que deve estar entre 11 e 12,5% (MAPA, 2008). Caso esteja acima de 12%, os grãos do café podem branquear rapidamente, correndo risco de deterioração sensorial e visual. Já abaixo de 11%, o café perde peso e possui maior quebra durante o beneficiamento (grãos quebrados são considerados defeitos na classificação física). Já para cafés especiais, a Cooxupé pede que o café esteja entre 10,8 e 11,2%.

O teor final de umidade deve ser definido por medidor específico, desenvolvidos para o acompanhamento e controle das colheitas no campo, na secagem e na armazenagem dos grãos. O café que está bem seco apresenta características uniformes em sua cor e consistência dos grãos, e bons níveis de umidade permitem altas pontuações, acidez equilibrada e excelente aroma.

Com o café sendo comercializado em peso, a umidade desempenha um papel significativo na quantidade de dinheiro que pode ser obtido com uma saca. Qualquer violação desta norma terá efeito no futuro. Um comprador que sente que o teor de umidade de uma remessa é muito alto pode cortar os laços com o produtor. Há também uma preocupação com a higiene, pois fungo e o mofo podem crescer quando há muita umidade. Grãos mofados podem arruinar um sensorial bom por completo. Um arábica de alta qualidade pode simplesmente ter um gosto de sujeira devido à secagem insuficiente. 

Assim como a secagem insuficiente, a secagem excessiva também pode ter efeitos profundos no custo. Os agricultores terão que embalar mais grãos em cada saca para compensar a perda de peso, diminuindo o rendimento. Portanto, em plantações maiores, o agricultor pode perder o valor de uma saca inteira de café devido a métodos de secagem inadequados. A secagem excessiva também afeta a qualidade e o sabor do café. Com 9% de umidade, você pode esperar uma perda de aroma, frescor e clareza. Se o teor de umidade cair abaixo de 8%, o grão torrado não terá quase nenhum sabor. Com pouca umidade, o grão torra rápido demais por fora e o interior fica cru – desenvolvendo sabores de grama. É claro que a temperatura do torrador pode ser ajustada, no entanto um processo de torra lento pode extrair aromas de assado, o que é igualmente indesejável.