Importância do teor de umidade do grão maduro

O café é um dos poucos produtos que apresentam alteração no seu valor em decorrência da qualidade apresentada, podendo ter o seu preço reduzido ou aumentado, e um fator importante para essa análise, com contribuição expressiva para a sua comercialização, é o processo de secagem. A secagem do café se relaciona diretamente com a qualidade do produto, o que contribui de forma expressiva para aumentar o preço de venda. Além disso, a secagem é um processo necessário e visa assegurar que o café permaneça o mais original possível. 

Alguns fatores devem ser observados durante esse processo e o mais importante deles é o teor de umidade, que deve estar entre 11 e 12% de acordo com a variedade. Qualquer valor acima ou abaixo dessa média compromete a qualidade do produto. Para o café arábica, independente da classificação, o teor de umidade não poderá exceder os limites máximos de tolerância de 12,5% (MAPA, 2008). Caso estejam acima de 12%, os grãos podem branquear rapidamente, correndo risco de deterioração, e abaixo de 11% gastam mais espaço de terreiro, perdem peso e quebram-se durante o beneficiamento. O teor final de umidade deve ser definido por medidor específico, como o medidor de umidade da Gehaka, especialmente desenvolvido para o acompanhamento e controle das colheitas no campo, na secagem e na armazenagem dos grãos. Possui balança digital incorporada e uma rotina de auto ajuste após cada medida de umidade, que tem duração de apenas quatro segundos, garantindo que diversos fatores que possam interferir no resultado dessa medida sejam eliminados.

O café que está bem seco apresenta características uniformes em sua cor e na consistência dos grãos, por isso uma secagem rigorosa é necessária, uma vez que o grau de umidade do grão verde afeta o sabor na xícara e a forma como ele é torrado. Mesmo que o grão verde pareça seco e pronto para a torra, ainda contém umidade, pois qualquer quantidade de líquido difundido em pequenas quantidades dentro de um sólido contribui para gerar esse teor. Além disso, são bons níveis de umidade que permitem altas pontuações, acidez equilibrada e excelente aroma.

Com o café sendo comercializado em peso, a umidade desempenha um papel significativo na quantidade de dinheiro que pode ser obtido com uma saca. Qualquer violação dessa norma terá efeito no futuro. Um trader que sente que o teor de umidade de uma remessa é muito alto pode cortar os laços com o produtor. Há também uma preocupação com a higiene, pois fungos podem crescer quando há muita umidade. Grãos mofados podem arruinar uma torra por completo. Um arábica de alta qualidade pode ter um preço caro e simplesmente ter um gosto de sujeira devido à secagem insuficiente. Assim como na secagem insuficiente, a secagem excessiva também pode ter efeitos profundos no custo. Os agricultores terão que embalar mais grãos em cada saca para compensar a perda de peso, portanto, em plantações maiores, o agricultor pode perder o valor de uma saca inteira de café devido a métodos de secagem inadequados. A secagem excessiva também afeta a qualidade e o sabor do café. Com 9% de umidade, você pode esperar uma perda de aroma, frescor e clareza. Se o teor de umidade cair abaixo de 8%, o grão torrado não terá quase nenhum sabor. Com pouca umidade, o grão torra rápido demais por fora e o interior fica cru, desenvolvendo sabores de grama. A temperatura do torrador pode ser ajustada, no entanto um processo de torra lento pode extrair aromas de assado, o que é igualmente indesejável.